Les Tendances a suivre dans le secteur de la restauration

DATE DE PUBLICATION: 16/10/2023

La restauration un secteur dynamique
La restauration d’un point de vue général, est un secteur dynamique en perpétuelle évolution, que ce soit en termes de produits alimentaires, d’équipement CHR, de cuisine, d’habitudes et de modes de consommation ou de moyens de distribution… Entreprendre dans la restauration semble donc être une source sûre de rentabilité et de profits.
Afin de se faire une place dans le marché de la restauration où la concurrence est forte, tout commence par le choix de votre concept de restauration qui fera partie intégrante de votre image de marque (Fast food, fast good, bistrot, cuisine moléculaire, cuisine du monde, restaurant gourmet plutôt fast food, plutôt restaurants gourmets, végétarien…) L’objectif principal est de susciter l’envie et la curiosité chez les clients.

 

La restauration rapide ou fast-food s’est parfaitement intégrée dans le quotidien des Français en répondant à tous les budgets, à un besoin de proximité et de service rapide. D’un autre coté, l’alimentation saine est devenue une vraie préoccupation pour les Français. Les consommateurs font davantage attention à ce qu’ils mangent et à la provenance de ce qu’ils mangent (manger sain, manger bio, manger éthique…).
Selon le baromètre annuel de l’Agence Bio/CSA, près de 80 % des Français se disent intéressés par des repas intégrant des produits bio dans les restaurants, contre 54 % en 2013. Une évolution qui concerne l’ensemble des restaurateurs.

 

Les restaurants cherchent de plus en plus à se désenclaver des contraintes physiques des murs de leur établissement. Les espaces de restauration et de vente ne sont plus condamnés à implantés dans un endroit défini. Au contraire la restauration ambulante défile dans nos rues sous toutes les formes (Remorque snack, Foodtruck, kiosque ambulant, triporteur food, vélo avec remorque et autres cuisine ambulante… Le street vending et street food répondent aujourd’hui à une logique de flexibilité et de mode de vie nomade. Pour ces raisons, les points de vente mobiles se multiplient rapidement. Nous connaissons bien les camions pizza, les baraques à frite et autres rôtisseries mobiles. Nous découvrons maintenant des concept comme les bar à soupe, les cupcake, les burgers gastro, les spécialités culinaires du monde proposé dans des formats ultra mobile comme par exemple avec le triporteur cuisine ambulante.
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Nous parlons de l’ensemble des produits et autres véhicules food truck destinés à la vente et la restauration ambulante par le biais de la location et du leasing. A l’heure actuelle, la grande propension des professionnels et créateur d’entreprise souhaitent tester leur activité en amont et sans engagement avant de se lancer officiellement et sur le long termes. Ceci est rendu possible en louant sur quelques mois une remorque foodtruck ou encore un kiosque snack. En général les offres débutent avec une durée minimum de 6 mois avec des tarifs ultra compétitif comme par exemple avec la location de remorque snack à 475 euros ht par mois !
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Dark kitchen, ghost kitchen ou encore cloud kitchen sont des cuisines de restaurants d’un nouveau genre qui reposent sur un principe novateur : permettre aux restaurateurs de décupler leurs capacités de production, développer leur service livraison et le click & collect, sans investir dans des espaces trop coûteux pour s’agrandir. Ces cuisines peuvent constitués des espaces de travail partagés par différents restaurateurs avec chacun son espace cuisine attribué. Ici, pas de service en salle, pas de chef de rang, pas de serveur non plus. Les chefs se croisent et les livreurs attendent de récupérer les commandes pour livraison. L’avantage se situe au niveau de l’investissement minime puisque l’espace de travail est réduit au strict essentiel (en général: une cuisine et une chambre froide). Les dark kitchen permettent également d’augmenter la zone de chalandise et de désengorger les lieux de vente traditionnels en se concentrant sur les commandes en lignes.
Un autre atout des restaurants fantômes réside dans le fait de pouvoir lancer de nouvelles spécialités et d’évaluer leur succès auprès des consommateurs, sous un autre nom que celui connu des clients. Les dark kitchen représentent une révolution dans le milieu de la restauration.

 

La livraison de plats à domicile ne constitue rien d’innovant en soi : on pense immédiatement aux livreurs de pizzas. Avec l’arrivée de gros acteurs sur le marché comme AlloResto, UberEat et Deliveroo. Ainsi que le changement d’habitude lié au covid et au télé travail, le créneau de la livraison de plats à domicile ou au bureau est devenu un fondamental. De plus en plus de restaurants, même étoilés, se positionnent sur ce créneau en développant un service VAD ! Comme les livraisons traditionnelles, ces services de livraison haut de gamme de plats sera effectué en triporteur, vélo, scooters, véhicule électrique et autre voiture tous équipés de containers spécialement conçus qui permettront de garder les mets à température idéale (stockage sec, réfrigéré, négatif ou chaud).

 

Dans le même mood que la street cuisine, les vélos cantines ou vélo food truck arrivent massivement dans nos rues. Inspirés des formules restauration rapide, street food et des concepts de restauration classique, les vélos et triporteurs cantine proposent des produits en allant directement à la rencontre du client, au plus proche. Nous parlons ici d’ultra proximité. Ces triporteurs et autre vélo food font le tour des villes et se posent au pied des entreprises ou des zones de passage (sous réserve d’avoir une autorisation de la part de la mairie et ou de la préfecture, ainsi qu’une carte de commerçant ambulant). Les restaurateurs en vélos cuisine proposent des crêpes, des glaces, des salades, des Smoothies, des pâtisseries, des sandwiches et autres boissons… Le concept de foodbike est assez facile à mettre en place, moins onéreux qu’un foodtruck, un peu plus sportif et clairement plus écologique.
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Une autre tendance de plus en plus en vogue s’implante en France : celle des containers aménagés et modifiés de type container restaurant, container snack, container cuisine et autres containers de restauration modulaire. Ces restaurants sont fabriqués à partir de conteneurs maritimes recyclés, ou neuf. Abordable, ultra robuste, modulable à l’infini et livré clé en main, cela représente un excellent investissement pour les restaurateurs qui souhaite se développer rapidement, à moindre cout et sans prendre trop de risques financiers. La solution container est également ultra robuste et résistante dans le temps, ce qui représente un atout solide au vue des modifications climatiques auxquels nous faisons face. Selon le type de container et de surface au sol les demande de permis seront différentes. Exemple, pour une surface inférieurs à 20m2, la plupart du temps une déclaration préalable de travaux est suffisante (sous réserve d’acceptation). En revanche pour une surface supérieure à 20m2 un permis de construire sera obligatoire.
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Les foodcourt les food halls ont un réel avenir en France. Les consommateurs veulent vivre de nouvelles expériences, en profitant de lieux conviviaux proposant des services « à la bonne franquette », une large diversité des offres…

Les foodcourt et food hall sont des aires de restauration qui regroupent plusieurs types de restauration et plusieurs entreprises (kiosque, foodtruck, foodbike, stand...). Ces lieux sont en libre accès et permettent aux commerçants de gagner de la place et de ne pas s'occuper du service et profiter du flux de client plus important. L'espace est généralement confié à une société de sous-traitance qui s'occupe également de l'entretien du lieu. Il est important de ne pas confondre food court et food hall car ces deux termes sont bien distincts. Un food court est un espace de restauration rassemblant plusieurs enseignes de restauration dont l’objectif principal reste l’efficacité du service. La décoration et l’ambiance « sont secondaires ». À l’inverse, un food hall est un espace de restauration dont le cadre a été pensé et conçu de telle sorte à le rendre le plus agréable possible avec des plats gastronomiques à la carte plus que fastfood.

 

Se sont des concepts-store ou les boutiques restos forment un concept de restauration qui réunit dans un même lieu atelier, restaurant et boutique proposant une sélection de produits bien défini, afin de répondre à toutes les envies du moment des clients. On pense notamment aux coffee shop et autres restaurants qui proposent des assiettes et de la vaisselle en vente. Par exemple, la maison Persillé est une boucherie libre-service nouvelle génération qui propose d’un côté de grands frigos remplis de viandes à acheter et de l’autre, un restaurant proposant les mêmes morceaux à consommer sur place ou à emporter !